Жир делает вас толстым — как появился самый вредный миф в нутрициологии

В 1977 году правительство США сказало: ешьте меньше жира, больше углеводов. За 40 лет ожирение в Америке выросло втрое. Корреляция не означает причинность — но история того, как эти рекомендации появились, заслуживает разбора.

Это история о плохой статистике, индустриальном лоббизме и о том, как одна гипотеза стала политикой до того, как её подтвердили.

Ансель Кейс и гипотеза о жире

В 1958 году американский физиолог Ансель Кейс запустил масштабный проект — «Исследование семи стран» (Seven Countries Study). Он собрал данные о питании и сердечно-сосудистых заболеваниях (ССЗ) в семи странах: США, Финляндии, Нидерландах, Италии, Югославии, Греции и Японии.

Результаты, опубликованные в 1970 году (Keys A. et al., Circulation, 1970), показали чёткую корреляцию: чем больше насыщенного жира в рационе страны, тем выше смертность от ССЗ. Вывод Кейса был прямолинеен — насыщенный жир вызывает болезни сердца.

Эта идея стала известна как «липидная гипотеза». Она звучала логично: жир в еде превращается в жир в артериях. Простая модель. Убедительный график. Один автор с большой харизмой.

Была только одна проблема.

Подпишитесь на нас в MAX Новые статьи, разборы исследований и метаболические лайфхаки

→

Что не так с «семью странами»

Ещё до публикации основных данных Кейса исследователи Ерушалми и Хиллебо опубликовали критический разбор (Yerushalmy J., Hilleboe H.E., New York State Journal of Medicine, 1957). Их аргумент: ещё до «Исследования семи стран» Кейс представил в 1953 году график из 6 стран, выбранных из 22 доступных. На графике со всеми 22 странами корреляция размывалась. Франция — много жира, низкая смертность от ССЗ. Мексика — мало жира, высокая смертность.

Кроме того, экологические исследования (сравнение стран по средним показателям) не доказывают причинно-следственную связь. Страны различаются по тысячам параметров. Корреляция на уровне стран — гипотеза, а не доказательство.

Критику проигнорировали. Кейс был влиятельнее.

Сахарная индустрия вступает в игру

В 2016 году исследователи из Калифорнийского университета в Сан-Франциско обнаружили документы, которые пролежали в архивах больше 50 лет.

Кирнс, Шмидт и Глэнц опубликовали анализ в JAMA Internal Medicine (Kearns C.E. et al., JAMA Internal Medicine, 2016). Суть: в 1967 году Sugar Research Foundation заплатила учёным из Гарварда (~50 000 долларов в пересчёте на сегодня) за обзорную статью в NEJM, которая преуменьшала связь сахара с ССЗ и переключала внимание на жир. Без раскрытия финансирования. Один из авторов, Марк Хегстед, позже участвовал в создании первых диетических рекомендаций США.

Это документально подтверждённый факт, опубликованный в рецензируемом журнале.

1977: политика становится диетологией

В 1977 году сенатор Джордж Макговерн возглавил комитет, выпустивший «Dietary Goals for the United States» — первые федеральные рекомендации по питанию. Ключевой посыл: снизить потребление жира до 30% калорий, увеличить долю «сложных углеводов».

Рекомендации вызвали споры даже внутри научного сообщества. Несколько экспертов возражали, что доказательная база недостаточна. Но политическое давление перевесило научную осторожность.

Пищевая промышленность отреагировала мгновенно. «Обезжиренное» стало маркетинговым золотом. Жир убирали из продуктов и заменяли тем, что сохраняло вкус: сахаром, крахмалом и рафинированными углеводами.

Результат — потребление жира в США действительно снизилось. А вот показатели ожирения, диабета 2 типа и метаболического синдрома пошли вверх. По данным CDC, распространённость ожирения в США выросла с 15% в 1980 году до 42% к 2020 году.

Альтернативная гипотеза: дело не в жире, а в инсулине

Журналист и исследователь Гэри Таубс в книге «Good Calories, Bad Calories» (2007) собрал историю альтернативной модели. Её суть: ожирение — не результат избытка калорий как таковых, а следствие хронически повышенного инсулина.

Логика: рафинированные углеводы вызывают подъём глюкозы (> 7,0 ммоль/л после еды) и инсулиновый ответ. Инсулин блокирует липолиз и стимулирует липогенез. Пока инсулин высокий — жировая ткань накапливает, а не отдаёт.

Хроническая гиперинсулинемия (> 25 мкЕд/мл натощак) ведёт к инсулинорезистентности — порочному кругу, в котором клетки теряют чувствительность, а поджелудочная компенсаторно повышает выработку инсулина. Таубс не первый, кто это описал — инсулиновую модель ожирения обсуждали ещё в 1960-х.

Фруктоза: отдельная история

Роберт Люстиг, педиатр-эндокринолог из UCSF, в книге «Fat Chance» (2012) сфокусировался на конкретном углеводе — фруктозе.

Метаболизм фруктозы принципиально отличается от глюкозы. При умеренном потреблении большая часть фруктозы метаболизируется в тонком кишечнике. Но при избыточных дозах кишечник не справляется, и фруктоза поступает в печень, где перерабатывается минуя обычные регуляторные механизмы. При избыточном потреблении это ведёт к нескольким последствиям:

• Липогенез de novo — печень превращает фруктозу в жир (триглицериды)
• Повышение триглицеридов в крови (> 1,7 ммоль/л — маркер метаболического синдрома)
• Жировой гепатоз — накопление жира в печени без связи с алкоголем
• Подавление лептина — гормона насыщения

Проблема не в фруктозе из яблока, а в промышленной — кукурузном сиропе (HFCS), который с 1970-х массово добавляли в «обезжиренные» продукты для компенсации вкуса.

Исследование PURE: новые данные из 18 стран

В 2017 году журнал Lancet опубликовал результаты исследования PURE — Prospective Urban Rural Epidemiology (Dehghan M. et al., Lancet, 2017). Это проспективное наблюдательное исследование с участием 135 335 человек из 18 стран на пяти континентах.

Основные находки:

• Высокое потребление углеводов (> 60% калорий) ассоциировано с повышенной общей смертностью (HR 1.28, 95%CI 1.12–1.46)
• Потребление жира (включая насыщенный) не ассоциировано с повышенным риском ССЗ
• Насыщенный жир ассоциирован со снижением риска инсульта

PURE — не безупречное исследование: критики указывают на разнородность когорт и ограничения опросников. Но масштаб и географический охват выделяют его на фоне предыдущих работ.

Текущее понимание: контекст важнее макронутриентов

Современная нутрициология отходит от бинарной модели «жир плохой / углеводы хорошие». Текущие данные показывают: решающую роль играет метаболический контекст. Насыщенный жир в рационе с рафинированными углеводами — одна история. Насыщенный жир при низкой гликемической нагрузке — другая.

Ни Кейс, ни Таубс не были полностью правы. Но 40-летний эксперимент с заменой жира на сахар и крахмал показывает, чем заканчивается принятие непроверенной гипотезы как руководства к действию.

Чему учит эта история

Не тому, что жир полезен, а углеводы вредны. Это была бы та же ошибка в зеркальном отражении.

История липидной гипотезы — о том, как наука работает (и не работает), когда в неё вмешиваются деньги и политика. Как одно экологическое исследование с выборочными данными стало глобальной догмой. Демонизация отдельных макронутриентов — упрощение, которое обходится дорого.